现在，中国的制糖业主要集中在北方和南方两大区域。北方主要以甜菜为原料生产的甜菜糖（beet sugar），主要成分是蔗糖，制法：甜菜洗净后切丝、渗糖、糖汁清净、蒸发、煮糖、结晶，产品分砂糖和绵白糖。以前，上海市场供应的绵白糖大多为甜菜糖。南方主要以甘蔗为主生产蔗糖，产品也是砂糖和绵白糖，但以砂糖为多。现代制糖的主要工艺就是使糖浆结晶成砂状透明颗粒，古代中国没有这种技术，生产的糖多为浆状或结块状、片状，就是所谓的红糖、黄糖之类。
太古洋行（Butterfield＆Swire）由英国人施怀雅（J.S.Swire）和巴特菲尔德（R.S.Butterfield）合伙于1867年创办，总行设在上海，早期主要从事海上航运。该洋行名下的太古轮船公司（China Navigation Co.，Ltd）是总部设在上海的最大的航运集团公司之一，后来该洋行不断拓展业务，与怡和洋行（Jardine,Matheson＆Co,Ltd）、沙逊洋行（Sassoon＆Co.，Ltd.，E.D.）和英美烟草公司（British-American Tobacco Co.，Ltd）合称旧中国“四大外商集团”。1883年，太古洋行在香港创办“太古糖房”（Taikoo Sugar Refining Co.，Ltd），华名又别称“太古车糖厂”，意即“机器制糖厂”，是中国最早的机器制糖厂，在相当长的时期里也是中国唯一一家机器制糖厂，操纵和垄断了中国的砂糖、绵白糖、方糖市场，以至于在很长一段历史时期，食用糖就被叫做“太古糖”，即使在今天，一些冲咖啡用的小包装糖上还以“太古糖”作为此种糖的商品名称。
“糖”字的出现是比较晚的，在此之前通常使用“饧”字，而“糖”则是“饧”的俗字或异体字。古代，糖主要是通过粮食的淀粉糖化来获得的，所以，与“糖”相关的字往往为“食”旁或“米”旁。段玉裁《说文解字注》：
饴，米蘖煎者也。《米部》曰：“蘖，芽米也。”《火部》曰：“煎，熬也。”以芽米熬之为饴。今俗用大麦。《释名》曰：“饧，洋也。著米消烂洋洋然也；饴，小弱于饧，形怡怡然也。”《内则》曰：“饴蜜以甘之。”
饧，饴和馓者也。不和馓谓之饴，和馓谓之饧。
馓，熬稻也……《楚辞》《方言》皆作，古字当作“张皇”，《招魂》有“些”，王曰：“饧也。”《方言》曰：“饧谓之。”郭云：“即干饴也。”……
中国古代用粮食制糖的方式沿袭了几千年而没有太大的变化，只是最早是用米为原料做饧，后来也使用麦子为原料做糖；另一个可能是，用粮食制糖最早是南方人的发明，此方法传到北方后，北方多麦而少米，遂开始了以麦为原料制糖的历史。
在日常生活中，如你将米饭含在嘴里慢慢咀嚼，应该能体验到，被嚼细的饭粒会渗出一股淡淡的甜味。因为人的唾液中含有一种叫做淀粉酶（amylase）的物质，它可以水解淀粉，使其转化为单糖，有利于消化。“淀粉酶”是现代使用的生物或化学名词，在古代汉语中讲作“蘖”或“蘖米”，所谓“蘖”就是用米催芽后做的一种麴（简写为“曲”）。《说文解字》：“蘖，牙米也。”释文很简，段玉裁注：
牙同芽。芽米者，生芽之米也。凡黍、稷、稻、粱，米已出于穅者不牙，麦、豆亦得云米，本无穅，故能芽。芽米谓之蘖，犹伐木余谓之蘖，庶子谓之蘖也。按许云“芽米”，盖容谷言之，散文则粟得称米。《月令》：“乃命大酋，秫稻必齐，麴蘖必时。”注云：“古者获稻而渍米麴，至春而为酒。”按：渍米、渍麴是二事。渍米即大酋之蘖也，此蘖不必有芽，以凡谷渍之则有芽，故名“渍米曰蘖”。
段玉裁的注还是比较容易读的。蘖就是通过稻麦之类的粮食作物的种子浸泡催芽后提取到的物质，也就是麴，是酿酒必备的材料，实际上就是淀粉酶。淀粉酶的种类很多，一般有几种用度，既可以使淀粉糖化制糖，也可以使淀粉酒化为酒等。李时珍是医家，更注重其药用价值，《本草纲目·谷部第二十五·蘖米》：
《别录》止云蘖米，不云粟作也。苏恭言：凡谷皆可生者，是矣。有粟、黍、谷、麦、豆诸蘖。皆水浸胀，候生芽，曝干，去须，取其中米，炒研面用。其功皆主消导。
古代制麴须先把粮食的种子浸胀催芽，然后拨去芽后，用余下的种子发霉后培养；如今可以将大麦或小麦为主要原料，间或配以豌豆、蚕豆、黄豆等，经粉碎后掺水置于麴房中，在30℃～35℃下（高温麴可达65℃）培养一个月就可以获得大曲或小曲。所以段玉裁讲：渍米和渍酒是两件事，渍米是做麴，而渍酒是做酒。把一种淀粉酶渗入到糊状的淀粉中，由于酶的作用使淀粉糖化，就可以得到无色、透明的黏稠液体，就是“淀粉糖浆”（starch syrup）。当然，由于糖化的方法和程度不同，其甜度、黏度、稠度等也是有差异的。如加入适量的碘，就会有黄、蓝、红几种颜色，这就是古人讲的“饴”。《说文解字》中讲，“饴”的古文又写作，上海古籍出版社出版的《古文字类编（增订本）》收录周朝早期的“鼎”中写作。这个字的字形很清楚，上面的就是“食”，中间的为“皿”，而下面的就是一个站立的人双手向前高举。这个字像一个人双手托着一装有食物的器皿，他可能做的事有两种：其一，向高贵的主人、客人敬献食品；其二就是向神敬献，那就是祭祀——在上古时代，饴一定是珍贵、高价、好吃的食品。
晋代葛洪《抱朴子·金丹》中讲：“夫饮玉则知浆荇之薄味，睹昆仑则觉丘垤之至卑。”文中的“玉”即“饴”，改用“米”旁，应该此多为米做；既称“饮”，那应该是液态的。葛洪是道家，并被后来的道家全真教派尊为始祖，而《抱朴子》也多谈修身、炼丹故事，看来，古代的“饴”也被道家视为极品。现代的“饴”大多使用麦芽制作，故多叫做“麦芽糖”，而上海人又称其为“琼糖”。我童年时，学校门口大多设有一些小摊，摊头上总归会有用广口瓶装的不同颜色的琼糖，很黏稠。花1分钱，摊主就会用一根细长的竹针从瓶中挑出一硺（即一小团）琼糖，那只能含在嘴里吃；如再加一二分钱，摊主又再用一二根竹针从其他瓶子里挑一硺琼糖，用两种或两种以上的琼糖相拌，就可以调成不同颜色的琼糖。这不仅是好玩，还有一种极大的虚荣，如一孩童在玩琼糖，四周一定会聚集许多观望的儿童，他们渴望自己手里也有琼糖。后来在我家附近南货店里的糕饼柜发现，这里出售琼糖，一广口瓶琼糖售价7角，而被小贩分卖，一广口瓶琼糖估计可以卖到4元。已经很久没有见到玩琼糖了。2010年，应某文化单位之邀去杭州，在杭州的一旅游街——好像是清河坊——设有琼糖摊，5元钱可以买3种不同颜色的琼糖，遂买来“白相”了一会，但童年对琼糖的渴望早已荡然无存了。
在烹饪上，麦芽糖也是“拔丝”的原料。将麦芽糖放入有少量沸水的锅中（沸水中可以加适量的食油），使其溶化后，再用旺火收干水分，至糖出现丝状时即将食物倒入锅中。如今，“拔丝”也早已被绵白糖替代了。
“不和馓谓之饴，和馓谓之饧”，就是讲，饴就是黏稠、透明的麦芽糖，在麦芽糖中掺入不同的粉做成的软糖叫做“饧”。现在市场上仍有不同的“饴糖”供应，这种饴糖在古代叫做“饧”；又如东北出产一种粮食做的“高粱饴”，称其为“高粱饧”也许更正确。
麦芽糖可以制作出许多糖果。古代，家家户户使用一种烧柴草的大灶，灶膛口的一面朝北靠近墙，灶台一面朝南，为了隔热、防火，也为了避免灶膛中飞扬出来的灰尘飞到灶台上，在灶膛与灶台之间设计有一比人略高的隔离墙，在墙的上面会设一龛，供的就是“灶王爷”。民间以为灶王爷是家庭的保护神，传说又认为灶王爷是天上玉皇大帝派驻到人间的“检察官”，监督人们的行为，并定于每年的腊月廿四（北方多为廿三）升天向玉皇大帝汇报。做了好事当然有好报，一旦触犯天条，那肯定会受到上天的惩罚，所以，老百姓对灶王爷又爱又怕，会采取一些方法拍他的马屁，古代讲作“媚灶”。
每年腊月廿四是灶王爷升天的日子，这一天的活动叫做“送灶”。送灶的活动很多，其中就要给灶王爷供上食品饯行。这些食品大多是给灶王爷的“糖衣炮弹”，就是希望他向玉皇大帝汇报时多讲一点好话，不要“凿壁脚”（沪语背后议论或讲人坏话），最好就是三缄其口，一言不发。上海的祭灶活动中必放的食品有荸荠、慈姑，因为在上海方言中荸荠讲作“地栗”，与“甜来”的音相近，当然是希望灶王爷在玉皇大帝面前讲一些好听的话、甜蜜的话；而慈姑与沪方言中“是个”的读音相近，那就是希望灶君在玉皇大帝面前“多听少说”，玉皇大帝发话，你只要装聋作哑，回应“是个”即可以了（旧沪语中“是个”相当于今“是的”、“是这样的”）。
与全国许多地方一样，祭灶食品中还有一种用麦芽糖做的“元宝糖”。这种糖很黏，粘牙，故又称“胶牙糖”；其用于腊月廿四祭灶，又被叫做“廿四糖”；形状有“方胜”形和一寸长的圆柱形。这方胜与许多纸折的“元宝”相近，而长圆柱形又与金条相似，于是又被叫做“元宝糖”、“粽子糖”、“寸金糖”等。清代上海人作送灶诗颇多，抄几首如下：
廿四家家送灶神，茨菇是个岂无因。
笑他买得糖元宝，胶住牙关舌不伸。
——倪绳中《南汇县竹枝词》
朝来鼗鼓听琅琅，祀灶应供廿四糖。
送得灶神天上去，莫将过失奏穹苍。
——张春华《沪城岁时衢歌》
秦荣光《上海县竹枝词·岁时》：
柏子冬青插遍檐，灶神酒果送朝天。
胶牙买得糖元宝，更荐茨菇免奏愆。
作者原注：
二十四日送灶，用酒、果、粉团。又谓：灶神朝天，言人过失，用饴糖胶牙。俗为元宝形，名“廿四糖”。檐插柏子、冬青叶，取寒夏长青。茨菇，取音如“是个”，与胶牙糖同义。
1909年上海环球社出版的《图画日报》绘有“卖元宝糖”一画，配画文说：
元宝糖，饧糖做，十几个钱买一副。
装入盆中供灶君，一年四季只一度。
灶君看见哈哈笑，元宝糖儿名很佳。
可惜神明无贿赂，不同阳世各官衙。
现在一些特色商店还供应一种用琼糖做的形似粽子、深棕色、半透明的“粽子糖”，还有一种长约2寸、口径1厘米左右、外嵌有芝麻的“寸金糖”，就是昔日祭灶专用的“元宝糖”、“廿四糖”的孑遗，但其又只是一种食品而已。
中国有用粮食制饴饧的历史至少可以追溯到西周的早期，此已见于本文对“饴”字早期字形的分析和解释；而中国有职业的制饧作坊和小贩，大概也不会迟于秦汉。段玉裁《说文解字注》：“《周礼·小师》注：‘管，如今卖饴饧所吹者。’”同类的著录还颇不少，如《诗经·周颂·有鼓》：“箫管毕备。”郑玄笺：“箫，编小竹管，如今卖饧者所吹也。”孔颖达疏：“其时卖饧之人吹箫以自表也。”这里的“箫”是指排箫，用多支细竹筒做成不同的长度，然后并排合在一起而成排。由于竹管的长度不等，每个管有一个声调。卖饧之人就是以这种箫代吆喝声，箫声响起，人们就知道有卖饧的货郎担来了。一直到上世纪六七十年代，上海街头还随处可见这样的卖糖担，所卖之糖就是饴糖，做成一个直径估计有一尺半、高约一寸的饼状，很硬。这种糖只能含在嘴里，慢慢溶化后下咽，也可以咀嚼，但嚼碎的糖粒会嵌在牙缝里，很难剔除。卖糖的方式分两种，一种以家里的废铜烂铁、破雨鞋、废牙膏管等调换，还有就是用钱买。摊主用一把厚背的小刀搁到糖上，再用一小槌敲打刀背，一块糖就被敲碎。在我的记忆中，卖糖人也使用一种短笛，笛子上只有三个孔，用一只手的拇指和食指夹短笛，另三指按笛孔，响声近似“咪哩吗，吗啦咪”，只要听到这样的响声，就一定有卖糖人来了。想不到，这样吹管卖糖的历史已有两千多年，却在近代的十几年中就消失得无影无踪了。
Copyright 2021 乐阅读www.27k.net