第三十四章 线粉·粉皮·粉条·麻腐

粮食、豆类磨的粉，北方人多叫做“面”，而南方人多叫做“粉”。不论是“面”还是“粉”，其主要成分就是淀粉，不溶于水，但将其与水相拌打成糊状，加热后就成了半透明、有黏性的浆糊，可以加工出不同的食品，常见的有线粉、粉皮、凉粉等。

宋代诗人陆游《老学庵笔记》卷一中记：当年皇帝在集英殿宴请金国特使时共有九道菜，其中第七道是“柰花索粉”；记录南宋风俗的《梦梁录·宰执亲王南班百官入内上寿赐宴》记录皇帝寿宴的菜谱中也有“索粉”。我读过几种不同的注本，于“索粉”均无注解，但现代出版的《辞源》、《汉语大辞典》等均认为索粉就是今日的细粉、粉丝。我想，辞书的撰稿人、主编者应该找到相应的根据的。李时珍的《本草纲目》并没有记录到“索粉”，但其《谷部第二十四·绿豆》中讲；

磨而为面，澄滤取粉，可以作饵顿糕，荡皮搓索，为食中要物。

线粉（vermicelli）一般用绿豆、豌豆、豇豆、蚕豆等原料制作，以绿豆制作的品质为上乘，制法：用5倍于原料的冷水浸泡约48小时，其间换水4～6次，磨成浆水后装入布袋滤去浆液，静置约16小时，再吸取上层的清水，沥干成白色坚实的淀粉块，搅碎后加水调成浆状，再冲入沸水搅拌而成透明的糊团；现代生产使用多孔成型板或压丝机，挤压成线状直接落入沸水锅中，稍煮后捞出沥干再浸入冷水中，轻搓使粉与粉之间不粘连，然后挂架干燥即成。加工时尽量不使用铁质工具，以免产品变色。古代没有挤丝机，只能通过手工将糊搓成线状，产品难以成线，而往往较粗，像绳索，所以今人称之“线粉”，而古人只能称之“索粉”。但李时珍的记录太简，仅“荡皮搓索”，缺少了冲泡成糊和沸水煮熟的过程，所以古人所谓的“索粉”是否一定就是今日的“线粉”就无法确定了。另外，线粉是一种不错的食品，如中国宋代就已有线粉，那么，古籍中为何于线粉的记录又那么少呢？！

宋人林洪《山家清供》是专门介绍百姓食谱的著作，《卷之上·凫茨粉》中讲：

凫茨粉可作粉食，其滑、甘异于他粉。偶天台陈梅庐见惠，因得其法。凫茨，《尔雅》一名芍。郭云：生下田，似曲龙而细，根如指头而黑。即荸荠也。采以曝干，磨而澄滤之，如绿豆粉之法。后读刘一止《非有类稿》，有诗云：“南山有蹲鸱，春田多凫茨。何必泌之水，可以疗我饥。”信乎，可以食矣。

“凫茨”即荸荠，就是广东人讲的“马蹄”，上海人所谓的“地栗”（参见拙著《素食杂谈》）。凫茨粉的做法“如绿豆粉之法”，作者也没有提到做粉的两道主要工序，即用沸水冲调成糊和挤成条状后入沸水中煮熟。我家乡种植豌豆，把豌豆磨成粉后，再如做切面之法做成面条，晒干后可以储存较长时间，乡人称之“豆切”。它并不是线粉，而是用豆粉打的面条，口感也完全不同，所以我以为，古人所谓的“索粉”并不一定就是线粉，而是吾乡所谓的“豆切”，中国有线粉的历史应该更迟一点。

线粉是一种不错的副食品，以其是粉做成线状而得名，也被叫做“细粉”、“粉丝”。商品的线粉多为干货，有的地方叫做“粉干”，而我老家多叫做“东粉”、“山东粉”。原来，中国的线粉以山东龙口生产者为佳，故名。有的地方叫做“粉条”，实际上粉条一般做成扁条状如宽面，制作工艺也有所不同，制法：将浸泡过的豆子磨成浆，再加水调成薄浆状，用勺子舀取，平摊到浮在沸水锅中的浅盘里，使豆浆均匀平铺到盘子上，盖上镬盖，使浆蒸熟而成半透明状，取出盘子，剥下已定型的皮子后投入冷水中，这就是“粉皮”；如将其切成条状，那就是“粉条”，可以上市；如将粉皮和粉条干燥，那就是“粉皮干”和“粉条干”，将干货再放入热水中可以还原成湿货。北方人直接将粉条添加花生酱之类的调味料制作冷菜，称之“凉皮”；而上海人喜欢在烧鱼头时加入粉皮，称之“粉皮胖头鱼”，是一道物美价廉的小菜，颇受百姓欢喜。

到杭州去游玩，最常见的小吃就是“西湖藕粉”，实际上就是从塘藕中提取的淀粉。店家在小碗中倒入少量藕粉，再用少量的水将藕粉搅成糊状，然后直接加入沸水，同时搅拌，就成了一碗热的、半透明的糊状藕粉。如将藕粉改作豆淀粉，在拌浆的水中添加少量明矾水，再用大量沸水搅拌成半透明的糊状后倒入木框中冷却、定型，然后切成方块上市，那就是“麻腐”。据说，小贩称此物以芝麻制作，形状似豆腐而叫做“麻腐”；也有人以为，此物大多以豌豆淀粉制作，而豌豆又叫做“麻累”，于是叫做“麻腐”。麻腐大多凉拌，盛夏时，将麻腐切成小方块，注入冰糖水，许多地方称之“凉粉”。有的小贩将一大块麻腐置于摊上，用小刀刨成条状装碗，再添加如酱油、辣酱之类的调味料出售，也称之“凉粉”。上海人往往将麻腐加咸菜等烧小菜，口味也不错。

由豆淀粉加工制作的线粉、粉皮、粉条、麻腐等均为最常见的副食品，但均不见于《本草纲目》以及清代早期著作中的记录，估计这些食品均是清代中期以后才出现的。

广东食品中有所谓“肠粉”，就是用米粉做成如猪大肠的形状，上桌时将“肠”剪成段，加以各种调味料而成。不过，单纯的米粉做成的肠粉口感较粗，味同一般的“米粉”，而广东的肠粉原料以米粉为主，其中添加了如马蹄淀粉或其他的淀粉，是米粉和淀粉的混合物；至于淀粉在食品中的比例，则全凭师傅们的爱好和经验，并无明确的规定。