第三十六章 上海的广式食品名称

以前，上海的南货店供应一种叫做“西米”的食品，一般分两种，一种颗粒稍大如黄豆，称之“大西米”；一种颗粒较小如小米，叫做“小西米”。我以前一直以为西米是一种禾类植物的种子，并以为是“舶来品”，故被叫做“西米”。西米的颗粒极硬，须水发后才能作食料使用。可以把干的西米放入盛有很多水的锅中煮半个小时以上，将锅从炉子上取下，保温静置半天。西米呈半透明状，大小如小粒的糯米圆子，洗净后作食料，一般用于水果羹之类的甜点，口感颇佳，软硬适中，有嚼劲。由于水发西米须有技巧，如煮或保温时间太长，这西米犹如圆子，就没有必要花大价钱买西米做“圆子汤”；如水发不充分，那就是“夹生”货，难以下口，所以很少有人自己做西米羹。但上海的不少酒席中，最后上的水果羹中大多就是西米羹，所以，上海人对西米羹有特殊的情结。

我有一位朋友是1956年约10岁时离开上海去了香港，后就读于英国的剑桥大学，一直到中国实行改革开放政策后才第一次有机会重返上海，现已在上海定居。一次，她希望重温旧梦，吃一碗西米羹。我也不知哪家店有西米羹供应，突然想起上海城隍庙的“老饭店”以保持上海本帮菜著称，遂一起去了“老饭店”，果然见有“西米露”。上桌后知道，此“西米”早已不是我记忆中的西米，只是用明胶加什么东西做的“半透明圆子”，硬邦邦的，一点糯性也没有。大家浅尝辄止，面面相觑，而作为“老上海”，又顶了上海食文化研究会副会长头衔的我，更是无言以对。

西米在我父母一辈又叫做“西谷米”，它并不是植物的种子，而是一种叫sago的淀粉的加工食品。《简明不列颠百科全书》中释：

西米sago由几种棕榈树干内所贮碳水化合物制作的食用淀粉。主要原料是Metroxyton rumphii和西谷椰子M.sagn两种原产印度尼西亚群岛的西米棕榈。西米棕榈生长在低洼沼泽地，通常高9米，干粗。15年成熟后长出一对花穗，茎髓充满淀粉。当果实形成和成熟时，便吸收淀粉，使茎干中空。树在果熟后死去。栽培的西米棕榈在花穗出现时砍断劈开，取出含淀粉的髓磨成粉，加水在滤器上方揉捏滤去木质纤维，洗涤数次后即得到西米粉，在当地食用。外运的西米是加水调成糊状，而后搓磨通过筛子，制成颗粒，根据颗粒大小分为珍珠西米或弹丸西米。西米几乎是纯淀粉，含88%的碳水化合物、0.5%的蛋白质、少量脂肪及微量维生素B族。在太平洋西南地区，西米是主要食物，用其粗粉做汤、糕饼和布丁。在世界各地，主要的食用方法是制布丁或酱汁增稠剂。

这种棕榈淀粉主要产于南洋的印度尼西亚，16世纪，英国人根据当地人的发音把它写作sago，而在中国的明代后期，sago被华侨或商人带到了广东一带，被用粤语讲作西姑、沙姑、西壳、西菰、西谷等，以其多为粒状又在后加“米”字。一直到近代以后，它又随广东人进入上海，一般叫做“西谷米”，后来又以颗粒之大小而分别叫“大西米”、“小西米”，人们难以从发音上知道它是“舶来品”了。1949年以后中国对外贸易锐减，sago的进口很少，上海的某食品厂就用木薯、小麦、玉米淀粉替代，先将淀粉用沸水冲熟，搅匀成粉团，轧成圆形颗粒，然后焙干而成。

在近代以前，中国只开放广州一口开展对外贸易，就是讲，外国人只能在广州通过中方的“十三行”开展对华贸易，同样，中国的出口商也只能在广州通过“十三行”开展对外贸易，所以，广州就成了中国唯一的、也是最早的对外交往窗口或平台。早期的不少“舶来品”最先被广东人用粤语译成中文，而粤语又与普通话的发音差异太大，以致后人无法判断某些东西是广东本土产品还是“舶来品”的外来语。如“屈臣氏”是香港公司，后与大陆合资在全国开设了许多“便利店”。“屈臣氏”最初是药房，约1841年创办于香港，英文行名为Watson＆Co.，A.S.。复旦大学周振鹤教授《逸言殊语·〈红毛番话〉索解》在分析用粤语注音的《红毛番话》时讲：

书中还有一些值得注意的地方，如以“屈”表示英语wha-和wa-的音，是北方方言区及其他南方方言区不易理解的。这是粤语的用法。粤语表示“屈”的意义，发音类同wha-而无字可写，向来就以“屈”字代替，虽与其他方言该字的发音不同，但却有训读的意思。现在内地也开了许多分号的屈臣氏杂货店，这“屈臣氏”就是watsons的音译。

周先生的分析是很有见地的，后来我在多种用粤语注音的“英语手册”之类的书上发现，许多英文wha-或wa-起首的词，绝大多数被注“屈”的音，如“what you go”被注音为“屈呶哥”之类。

Jelly即果冻，是从海藻、动物骨头等物体中提取的一种胶状物，呈透明或半透明状，在化妆品中起凝固剂作用，在食品生产中添加jelly可以做成果冻。以前，在上海的广东小贩制作一种半透明的“糕”，外观与凉粉相似，但透明度高一些，夏日用冰糖水冲泡，广东人的发音与上海话中的“地栗糕”相近。我一直以为这是用荸荠（广东人多叫做“马蹄”，上海人则叫做“地栗”）淀粉做的“凉粉”类食品，后来才知道，这广东人讲的“地栗”是jelly，也即“啫喱”的发音。一直到上世纪80年代以前，上海人还未听说“啫喱粉”一词，后来广东生产的袋包装“啫喱粉”大量进入上海市场，参照包装上的说明，用沸水将啫喱粉冲泡成半透明的糊状，灌入模子中进冰箱冷藏，凝结后就是以前广东人的“地栗糕”和现在超市中常见的“果冻”。我才弄懂，上海广东人卖的“地栗糕”即果冻类食品，而“地栗”并不是荸荠，而是“啫喱”，也即jelly的广东pidgin。

市场上有一种叫“曲奇”或“曲奇士”的西式甜饼，用重油、重糖和面粉烘烤而成，现在，上海的家庭中大多会有一两只蓝色圆形的饼干盒——“丹麦蓝罐曲奇”。这“曲奇”就是英文cookie或cooky、cookies（复数）的粤语音译。粤语“曲奇”音近cuo ki，与英文cooky、cookie的发音相近，而普通话“曲奇”音qu qi，与英文cooky相差太远，所以，当这种甜饼初入上海时，人们怎么也不理解，这种饼为什么会被叫做“曲奇”这个古怪的名称。记得有一次在上海岳阳路的“南伶酒家”晚餐，一位外国小朋友看到别的小朋友拿着“曲奇冰淇淋”，也要“cookie ice-cream”，于是向服务员要，但桌子上的中国人、外国人谁也想不起这“cookie”就是“曲奇”，后来只得由小孩自己到服务部去挑选。拿来一看，大家恍然大悟，这cookie就是大名鼎鼎的“曲奇”。

以前上海特多广东人开的糕饼面包店，在虹口就有“一定好”、“皇上皇”，下午3点起还供应堂吃的芝麻糊，1角一碗，生意十分红火。广东糕饼店有一种被广东人用上海话讲作“han jian饼”的糕饼，用面粉制作，长椭圆形，饼中间嵌有一小块猪油，烘烤而成，甜咸适中，十分好吃。这种饼后来有一个固定的商品名称——“鸡仔饼”。原来此饼就是英文cake，广东人将其叫做“板仔”或“鸡仔”，使上海人误以为是加了许多鸡蛋做的饼，尝味后才知道，这种饼里没有或者只有很少的鸡蛋成分，但仍无法知道“鸡仔”是粤语cake的洋泾浜语。

广东糕饼店还生产蛋糕，论只卖，一种为圆形，一种为心形，商品名称均为“马蹄蛋糕”。那种心形的蛋糕确实也与“马蹄”之形状相似，于是都认为此蛋糕形似“马蹄”而得名，后来才发现——又错了。这种蛋糕的规范名称叫做Madeira cake（马德拉蛋糕）。马德拉是大西洋中临近摩洛哥的岛国，盛产小麦、葡萄、蔗糖，马德拉的葡萄酒也是世界著名产品。葡萄牙占领该岛后，就将当地的一种蛋糕制作工艺和方法带到欧洲，这一种类的蛋糕就叫做Madeira cake，后又省称“Madeira”，是一个专用的名称，而“Madeira”传入广州后就被讲作“马蹄”。这种蛋糕没有固定的形状，以圆形或方形为多，也许有了“马蹄”这个译名后，这种蛋糕在上海真的被做成“马蹄”形了。