粮食作物可食用的种子、块根中的主要物质为淀粉。“淀”即沉淀，而提取淀粉的最原始和有效的方法就是把含有淀粉的种子，如麦子、豆类、山芋、土豆等研磨成粉后在清水中用力搓洗，淀粉不溶于水，水浸后的淀粉比重大于水，就沉淀于水下，捞取后晒干为白色细粉，于是被叫做“淀粉”。
面粉是粮食，以吃为主。在面粉中加入大量的水搅成极薄的浆水，再煮开后就是极薄的浆糊。把洗净后的被单、衣服等刷上一层浆糊，晾干后的被单、衣服十分挺括，而下一次洗被单、衣服时，由于污渍大多在那层浆糊上，被单、衣服入水后，那层浆糊即被溶解，洗被单、衣服就省力多了，所以，古人或今天许多地方仍把洗衣服之类讲作“浆洗”。记得京剧样板戏《沙家浜》中，指导员赞扬沙奶奶的唱词中即有“缝补浆洗全由她”。据说，不知哪一朝代的宫女希望得到更好的浆，就将面粉装入布袋中，再将布袋放入水中用力搓洗，大量的淀粉透过布袋缝隙渗到水中，而在布袋里留下了一些固态的物质，现代科学称之“非水溶性蛋白质”，古人则认为这是面（粉）的筋而叫做“面筋”。北宋学者沈括《梦溪笔谈·辨证一》：
予出使磁州锻坊，观炼铁，方识真钢。凡铁之有钢者，如面中有筋，濯尽柔面，则面筋乃见，炼钢亦然。
古人讲的钢与现代人讲的钢未必是同一东西，沈括所谓的“炼钢”就是炼铁。把锻铁与搓面筋相比较，实在有点“捣浆糊”，但沈括所谓“濯尽柔面，则面筋乃见（现）”，讲的就是面筋的制作方法。看来，早在北宋，中国已有面筋了。陆游《老学庵笔记》卷七：“所食皆蜜也，豆腐、面筋、牛乳之类，皆渍蜜食之。”看来，宋代时面筋已当作一种食品出现。
李时珍《本草纲目·谷部第二十二·小麦》中有一段叙述：
面筋，以麸与面，水中柔洗而成者。古人罕知，今为素食要物，煮食甚良。今人多以油炒，则性热矣。
李时珍所称之“古人”，应该是更为古代的人，但至迟到了明代，面筋就成了一种常食。古人记录制作面筋时疏漏了一个步骤，就是忘了放盐。旧时作坊生产面筋，先将小麦磨碎后浸泡到一定比例的盐水中，然后靠人力踏踩，使面粉中的蛋白质与盐水结合后成为不溶于水的蛋白质，再加入更多的水，以踩踏的方式搓洗去麸皮、淀粉，存下的就是面筋。做面筋是一体力活，1909年上海环球社出版的《图画日报·踏面筋》的配画文说：
面筋店里踏面筋，经日不怕脚指（趾）疼。
面筋虽好脚凹臭，奈何食者如不闻。
况有脚皮与脚屑，踏入面筋更不洁。
岂因无锡之人脚最鲜，故而面筋出名算无锡。
以前，江苏无锡有四大名特产品，即陆稿荐的肉骨头、锡惠山的泥人和金刚肚脐（是一种小的麻饼，形似寺庙中四大金刚外露的肚脐眼而得名），还有就是清水油面筋。于是，江南一带的油面筋大多号称“无锡油面筋”，犹如江南的湖蟹大多自称“阳澄湖大闸蟹”一样。
将得到的面筋搓成团后放入沸水中煮沸，就是水面筋，是炒素之类的菜馔中常用的配料，耐嚼，有弹性；将面筋搓成雀蛋大小，放入植物油中炸，会迅速膨胀成乒乓球大小、表面金黄、内心多孔的油面筋，也是菜肴中的重要配料。如将油面筋放入冷水中浸泡，油面筋会收缩到未炸前的大小，可以用于炒素，如与香菇合炒就是“香菇面筋”，是家常菜中最常见的。家庭中大多会在油面筋上凿一孔，将肉糜嵌到油面筋中，称之“油面筋塞肉”，既可以做汤料，也可以红烧。上海一种叫做“双档”的汤食、点心中就离不开“油面筋塞肉”。
今上海老城厢东门内有一条叫“面筋弄”的小路，据清代《光绪上海县续志》中讲，有一位叫薛二官的浙江平望人在这里开了一家面筋作坊。这里离城隍庙不远，那里的饭店酒家、马路小摊多使用薛二官的面筋，而小作坊的生产能力有限，于是又出现了多家面筋店，于是这里就被叫做“面筋弄”。
城隍庙是上海最热闹的地方，到这里游玩往往会待上半天或更长的时间，于是城隍庙有许许多多的小吃店、小吃摊，供应各种小吃、点心。后来这里出现了一种从家常菜改良而成的小吃，就是把一只油面筋塞肉和一只百页包放在一个碗内的汤食，称之“油面筋百页包”。这个名称太长，而油面筋塞肉是圆球形的，百页包是长条状的，令人联想到女根和男根，上海人还算文雅，就给其取了一个很经典的商品名称——“鸳鸯”。“一件鸳鸯”就是一只油面筋和一只百页包放在一起的一碗，既可解馋，也能充饥，美味可口，价廉物美。不久，城隍庙的许多摊点都供应“鸳鸯”。中国封建社会里演员叫做“优伶”，并规定乾、坤分台演出，严厉打击乾坤同台，女子只能在“书寓”或“私寓”中为少数人服务。后来上海首先出现“女书场”，可以在公共剧场演出。由于剧情中总归会有男人和女人，在女子戏中男角色只能由女伶扮演，而在男子戏中，女角色也只能由男伶扮演。直到今天，中国的京戏、昆曲、越剧仍保留这种现象。到了清末，上海的弹词首先打破了男女不能同台演出的规矩。男女同台演出称之“双档”，成为引领时尚的新现象，凡“双档”的戏一定大受欢迎，于是，城隍庙的小吃摊也别出心裁，把一只油面筋一只百页包一碗的“鸳鸯”谑之为“双档”，“双档”也成了上海名气很响的小吃。不过，很少有人会去追究此食品何以被叫做“双档”。
“双档”是小吃，不宜当饭吃，所以，旧时的“双档”小碗装。到“文革”时，小吃“大众化”、“平民化”的口号叫得很响，而这种小碗装的“双档”也被认为只够资本家小开、小姐作点心，填不饱工人阶级的肚皮，于是改为大碗装，每碗两只油面筋两只百页包。1996年前后我担任《上海建筑百年》电视纪录片的顾问，城隍庙的一家点心店送上的就是“平民化”的“双档”，我只得请经理另找小碗，分作两碗。如今我很久没在那家店里吃过“双档”了，不知现在的“双档”是小碗装还是大碗装，是一只油面筋一只百页包，还是两只油面筋两只百页包一碗。
小时候调皮，一到盛夏就会结伴到近郊（就是今曲阳路、广中路一带，现在早已是闹市了）捉螊绩（蟋蟀），抓知了（蝉）。知了大多停在树梢上，许多树很粗，根本爬不上去，而细的树较软，当你爬上树，晃动的树枝又早已把知了惊飞了，所以抓知了是一件很难成功的事。后来听人说，把面粉放在布袋里，再把布袋浸入水中搓洗，可以得到很黏的面筋，再把面筋粘到竹竿上，就可以粘住知了的翅膀。试了几次，但得到的面筋黏性并不强，而且当你发现知了时，这面筋的表面早已被风吹干了，所以，我从未用面筋粘到过知了。后来读《本草纲目》，发现有这样的记载：“（宗奭曰）生嚼白面成筋，可粘禽、虫。”如今已是老年人了，可能不会再去实际操作，故也无法知道此法是否灵验了。
在上世纪60年代，上海的副食品紧缺，于是许多副食品采取按人口或户口发票，凭票供应的办法。许多豆类制品，如豆腐、豆腐干、百页、素鸡之类统一归入“豆制品”，凭所发的“豆制品票”选择供应。实际上人们常食的面筋、烤麸并不是豆类制品，而是小麦制品，但当时小麦制作的副食品不多，仅几种而已，于是也归入“豆制品”，以致许多人真的以为面筋、烤麸是豆类制品。
烤麸也属于面筋的加工食品，工业化生产是先在面粉中加大量的水，在搅拌机中搅拌至糊头起泡，面筋完全凝集后，用水洗去麸皮和淀粉，得到的是极有弹性的湿面筋；置入缸中自然发酵，在自然的环境下，夏季3～4小时、冬季12小时，如今多置于温度在32℃的恒温房中发酵3小时，至面筋的表面起泡，手感稍松弛后，放入蒸笼中高温蒸2小时，得到多孔块状、松软而有弹性的烤麸。不知是中国人还是外国人，把中国的烤麸译成gluten puffs，再译成中文就是“蓬松的面筋”，真有意思。
烤麸也是炒素类菜肴的常用品，上海人喜欢将其作冷菜，不少餐厅叫做“四喜烤麸”。家庭制作很方便，把买来的烤麸整块放入沸水中煮3～5分钟，取出后放入冷水中冲洗挤压，洗去腥味，再挤干水分（越干越好），用手撕成小块（店家为使外形好看，大多用刀切成小长方条），放入八成熟的油锅中，炸至深黄色时捞起沥油；炒锅置旺火上，放入酱油、白糖、黄酒等，烧开后加入已炸的烤麸，烧片刻后改为小火，均匀搅动，使卤汁收干即成。根据个人的喜好，可以把金针菜（即黄花菜）泡软，打成小结，把花生米用开水冲泡后滗去开水，去掉花生米的衣，发过的黑木耳等同时放入旺锅与烤麸同炒，以有烤麸、黑木耳、金针菜、花生米者合称“四喜烤麸”，其中烤麸呈褐色，黑木耳呈黑色，金针菜呈黄色，花生米呈黄白色，色香味俱佳。我与不少外国朋友上餐厅，许多人都非常喜欢上海人或上海餐厅做的“四喜烤麸”。
烤麸在蒸熟冷却后切成小块，接种毛霉菌，在25℃左右的温度下培养3天，加盐、酒及少量香料装甏后再发酵1～2个月，所制产品就是醉麸或霉麸，是极佳的下饭、乓乓响的“压饭榔头”。其英文名为fermented gluten，再译成中文，那就是——发酵过的面筋。不过，我认得的外国人不识英文fermented gluten，但大多知道这是用烤麸发霉而做的食品。
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