食物是维持生命最基本的东西，在没有现代保鲜和储藏设备、技术的前提下，如何延长食物的储存时间，也是古人与自然斗争的行为和方式。在游牧时代或游牧社会里，牛奶之类的兽乳是人类食品的主要来源，但牛奶极易变质，如何将牛奶制成可以长期储存的食物也是古代科学的一个重要课题。牛奶未及时饮用，会自然凝聚，产生酸凝乳；将这种酸性物质与含有水溶物的液体——乳清分离，得到的就是鲜奶酪，再把鲜奶酪通过酶的作用加工成可以长期储存的干酪，这就是cheese。
中国也很早就有cheese和cheese的制作、生产。在《豆腐及其他豆制品》一文中引用的《旧唐书·穆宁传》中已提到酪、酥、醍醐、乳腐，这些都是奶制品，其中“乳腐”并不是今日用大豆做的豆腐，也不是用豆腐发霉做的乳腐，而就是cheese。李时珍《本草纲目》中也收有“乳腐”，但它并不收入“谷部”，而是归入“兽部”，足以证明这“乳腐”是用动物的“乳”经腐变而制作的食品，就是外国的cheese和中文的“奶酪”。
中国很早就进入农耕社会，也是大豆的产地和最早种植大豆的国家。牛奶中的主要成分是蛋白质，大豆中的主要成分也是蛋白质；牛奶可以制作奶酪，大豆加水磨碎后的豆浆同样可以制作与cheese相似的食品，那就是“腐乳”（许多地方称之“腐乳”，我老家福建也叫做“腐乳”，但吴方言区大多称之“乳腐”），但是，古人也把豆腐讲作“乳腐”或“腐乳”。古籍留下的关于“乳腐”的文字不多，又很简单，所以难以判定他们讲的“乳腐”是今日的豆腐还是乳腐。清查慎行是乾隆进士，作诗甚多，其有《豆腐诗和杨芝田宫坊四首》，其中“之四”是这样的：
茅店门面映绿杨，一标多插酒旗旁。
行厨亦可咄嗟办，下箸唯闻盐豉香。
华屋金盘真俗物，腊糟红曲有新方。
须知澹泊生涯在，水乳交融味最长。
该诗是以豆腐为主题展开的，那“腊糟红曲有新方”一定是指乳腐，也许还可以理解为今日乳腐品种中的火腿乳腐、糟方、红乳腐和白方。
乳腐的制作方法与醉麸相似，将已经成型的豆腐切成相应大小的方块后置于木框中，接种已培养的毛霉菌或根霉菌，在25℃的常温下保温2～3天，其间适当翻动，以利霉菌的繁殖，豆腐的表面长满如细毛的菌丝体，这就是“毛豆腐”。在被称为“豆腐之乡”的淮南一带有吃“毛豆腐”的习惯，并与“臭鳜鱼”一起被列为当地名肴。我因公去黄山市，当地的同仁十分客气，在招待宴上就有“毛豆腐”。豆腐的表面长着很细长的绿毛，也不洗去，犹如“绿毛乌龟”，上海去的人都不敢下筷，我则浅尝辄止，口味不敢恭维，这真是一方水土养一方人，真如古人所说的“国不同风”、“民不同俗”。将已长毛的“毛豆腐”取出，分层加盐渍约10天，然后再添加红曲、酒酿、烧酒等辅料后移入甏里加盖密封，在常温下静置数月开封，就得到了乳腐。各地因工艺和辅料上的差异而制作出不同的乳腐，是下饭佐酒的好东西。以前上海的油酱店多叫做“糟坊”，乳腐大多由糟坊开甏供应，客人自备小碗，店家就从甏里取出乳腐装碗，最后还会舀一小勺乳腐卤。乳腐卤或用乳腐打碎调成的卤汁，是做菜的上档调味料，常见的“乳腐肉”就是以乳腐卤替代酱油做的“红烧肉”；如用红乳腐卤为调味料加入墨鱼中煮，使墨鱼缩小而变得硬而韧，就是浙东名馔——“剥皮大烤”。
乳腐和奶酪同为蛋白质霉变而制作的食品，英文名为soybean cheese或bean-curd cheese，就是“大豆奶酪”或“豆腐奶酪”。乳腐的制作发祥于中国，中国也是乳腐的生产地，更常见的名称则是Chinese cheese，也就是“中国奶酪”的意思。就像我还不习惯西方的奶酪一样，许多欧美人也不习惯Chinese cheese，但在我认识的外国人中，许多人都很喜欢吃“乳腐肉”，更特别喜欢吃“剥皮大烤”。
上海人所谓的“米苋”、“苋菜”在许多地方被叫做“hɑi菜”、“hɑn菜”等，但是大多数人不知该怎么写，这“hɑi”或“hɑn”又是什么意思。“hɑi菜”应该写作“蔊菜”。李时珍《本草纲目·菜部第二十六·蔊菜》中讲：
蔊菜生南地，田园中小草也。冬月布地丛生，长二三寸，柔梗细叶，三月开细花，黄色；结细果长一二分，角内有细子。野人连根、叶拔而食之，味极辛辣，呼为“辣米菜”。沙地生者尤伶仃，故洪舜俞《老圃赋》云：“蔊有佛士之风。”林洪《山家清供》云：“朱文公饮后，辄以蔊茎供蔬品。”盖盱江、建阳、严陵人皆喜食之。
李时珍描述的蔊菜就是米苋，更正确地讲是“野米苋”，“野人连根、叶拔而食之”，今天上海市场里，大概只有米苋是带根，扎成小捆出售的。朱文公即宋代大儒朱熹，他是徽州婺源（今江西省婺源）人，侨居福建建阳；他讲学的地方叫“考亭”，于是也被叫做“考亭先生”。李时珍所引宋人林洪《山家清供·考亭蔊》的原文为：
考亭先生，每饮后则以蔊菜供。蔊，一出盱江，分于建阳；一生于严陵滩石上。公所供，盖建阳种。《集》有《蔊》诗可考。孙崿以沙卧草，食其苗云。生临汀者尤佳。
《山家清供》中讲的“供”多指菜肴，如《晋书·何曹传附何邵》：“（何邵）食必尽四方珍异，一日之供钱二万为限。”——何邵是一食客，一天花费在菜肴上的钱就要二万（文）。《山家清供》可以理解为“家常菜肴”。盱江又称汝水，即今抚河，在江西省东部，今江西省抚州即以抚河得名；严滩即“严子陵钓鱼滩”，在今浙江新安江。朱熹经常用蔊菜作下酒菜，但蔊菜的采摘期仅在二三月，不须一月，蔊菜老了，不能食用，浙江、福建一带就以蔊菜所抽的苔腌制，就是宁波人讲的“蔊菜梗”。以前，宁波的农家和城镇居民每年会做“蔊菜梗”，而如今，在宁波的餐厅或在上海的宁波餐厅里把“蔊菜梗”当作特色地方菜上桌——讲实话，除了长期在宁波生活过的人外，大多数人不喜欢这既咸又臭的“蔊菜梗”。朱熹“每饮后则以蔊菜供”，但蔊菜的可以食用期不足一月，也许朱熹常吃的不是新鲜的米苋，而是腌制的、可以长期储存的“蔊菜梗”。
以“蔊菜梗”的卤汁再加上竹笋根、苜蓿、姜、甘草、花椒、食盐煮开后加入雪菜，冷却后封入甏中，让其自然发酵约一年，这就是所谓的“臭卤”。将豆腐切成方块，浸入“臭卤”中让其自然发酵几个小时（6小时以上为佳），取出后在豆腐的表面沾有臭卤，豆腐的内部也因发酵而有密而小的气孔，那就是“臭豆腐”，并被英译为fermented bean cord或strong-smelling preserved bean cord，再译成中文又成了“发霉的豆腐”和“有强烈臭味的腌制豆腐”。
在江南，臭豆腐是常见的家庭菜肴，一般在臭豆腐上放少许毛豆，或打上几只咸蛋后清蒸，味道不错，尤其是炎热的夏天，更是极佳的下饭（宁波方言菜肴之义）；而小贩则把臭豆腐放入油锅中炸至焦黄色，就是江南有名的小吃——臭豆腐干。《图画日报》绘有“卖臭豆腐干”一画，配画文说：
臭豆腐干腐且臭，臭腐如何可入口。
不道世多逐臭夫，买来下粥下饭兼下酒。
我童年时上海特多卖臭豆腐担，一般不固定设摊，而是走街串巷，沿途叫卖。小贩大多是绍兴人，用浓重的绍兴口音喊叫“臭豆腐干”，发音近于“qiu-diu-gɑn”。每块售价2分，小贩会用一种细草（应该是做席子的草）把几块臭豆腐干相串，打一个结就可以提着拿走；如食辣者，即可在摊上舀一小勺辣虎浇在臭豆腐干上。我记忆中，上海人很少去买臭豆腐干下粥下饭，倒是用来作下酒菜者，是比较普遍的。
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