第二十五章 “四大金刚”说餈饭

大饼、油条、餈饭（糕）、豆腐浆是上海人早餐最通常的食品，今人把这四件食品合称为上海早点的“四大金刚”。当然，此说最早出自媒体之手笔。如没有“餈饭”这一食品，那“餈”对许多人来讲一定是一个冷僻字。《说文解字》：“餈，稻饼也。”餈就是用稻米做的饼。段玉裁《说文解字注》：

《方言》曰：“饵谓之糕，或谓之粢，或谓之，或谓之，或谓之。”谓米饼也。《周礼》：“糗饵粉餈。”注曰：饵、餈皆粉稻米、黍米所为也，合蒸曰饵，饼之曰餈……谓以稬米蒸熟，饼之如面饼曰餈，今江苏之餈饭也。粉稬米而饼之、而蒸之则曰饵，今江苏之米粉饼、米粉团也。

古代，把麦子、稻米等粮食作物磨成粉，再掺水捏成粉团都讲作“饼”。把麦子磨的面粉加工成食品，大多直接把生的面粉做成固定的形状后用蒸、煮等方法加工成熟食，统称之为“饵”。而稻米的加工方法有两种，一种像面粉一样，把生的米粉团蒸、煮成熟食，也可以讲作“饵”；另一种则是先将米蒸成熟饭，再通过捶打的方法把熟饭打成米粉团，然后做成饼状，这种饼才叫做“餈”。今江苏的“餈饭”就是“餈”。看来，如今浙江宁波一带先把糯米蒸熟，再放在臼里舂成很黏的糯米团后做成一只只小圆饼状的“块”，就是段玉裁所讲的“餈饭”，也即古人讲的“餈”。又如云南一带的糍粑的做法与宁波的“块”大致相同，那个“糍”应该就是“餈”的另一种写法。

上海的餈饭或餈饭糕并不是用米粉做的，而就是蒸熟的米饭，照理它们是不能被叫做“餈”的，这里面一定出了什么差错，或有其他什么原因。

1909年上海环球社出版的《图画日报·营业写真》中绘有“卖糦饭”一画，从画中可以知道，这“卖糦饭”与“卖餈饭”几乎是一模一样的。该画的配画文说：

热糦饭，糯米做，装木桶，生炭火。

白糖油条随意包，清晨充饥香且糯。

糦饭原是米做成，而今米贵如珠小贩苦。

嗟彼贩米出洋黑心人，高抬米价穷人饿。

上海的餈饭也是蒸糯米而成，一般在餈饭团里夹一根油条，如喜欢甜食，也可以加适量的白糖。“糦”与是异体字，音chì，在方言中与“餈”同音。看来，今所谓“餈饭”是“糦饭”之讹，“餈”是“糦”的别字。

上海还有一种叫做“餈饭糕”的食品，也多用于早餐。就是把米煮成饭以后放到一只较大的专门的木框中冷却，再切成比扑克牌略大的厚方块形，放入沸油中炸至外表金黄色，味道也是不错的。我没见到饮食店是如何做餈饭糕的，我以前在单位上班时，单位人员流动性很强，在食堂用餐人数很不固定，于是每天会余下不少的饭，厨房就把晚上多余的米饭装到木框里，第二天早上上油锅炸就成了餈饭糕。口味与饮食摊买的一样，甚至更好吃，因为单位食堂可以根据你的要求，把餈饭糕炸得更焦黄一点，上海人讲“炸得老一点”。食堂常食的饭是籼米，所以那餈饭糕使用的米是籼米，而餈饭使用的是上好的粳米，或在粳米中添加适当比例的糯米，这样口感会更好一点。

《图画日报》“卖糦饭糕”的配画文说：

白糖糦饭糕，两面勿烫焦。

热吃牙齿，冷吃滋味高。

此物更须玫瑰酱，以酱蘸之入口香。

况且绯红雪白颜色好，宛如白衣女子红粉妆。

宜作，音近dè，是吴方言粘、黏的发音，如很黏讲作“黏”，粘牙讲作“牙齿”等。《图画日报》所谓的“糦饭糕”应该不是今日用米饭炸的餈饭糕，这种糕热吃会牙齿，必须冷吃才方便，而且“两面勿烫焦”，它不使用“炸”而使用“烫”，实际上应该就是年糕的再加工食品。年糕通常使用纯糯米粉或糯米中掺适量的粳米水磨成粉，以蒸的方式做成大块的糕，可以较长时间保存。但存放第二天后就会变得很坚硬，存放时间越长越硬，所以食时可以将其切成块或片，放入笼中蒸，或在平底锅中放入少量油熯，糕体温度上升后，糕也会变软如初。烫的糕粘牙，稍冷却后口感不错。以前，上海糕团店备有一大平底锅，有些顾客不喜欢吃冷食，就可以将糕、糯米团之类的东西放在平底锅上加温。

在北方，农历二月初二叫做“龙抬头”，许多民俗专家认为是古代祭祀大禹的日子；而在江南，二月初二是“土地公公”生日，也有不少风俗活动，其中之一就是“牚腰糕”。《清嘉录·二月·牚腰糕》：

是日，以隔年糕油煎食之，谓之“牚腰糕”。蔡云《吴歈》云：“二月二日春正饶，牚腰相劝啖花糕。支持柴米凭身健，莫惜经年颈骨劳。”又徐士鋐《吴中竹枝词》云：“片切年糕做短条，碧油煎出嫩黄娇。年年牚得风难摆，怪道吴娘少细腰。”

在农村，家家户户在腊月末就开始蒸年糕，年糕也是正月里待客的重要食品。正月一过，一年一度的新年也完全结束了。年糕虽然可以较长时间储存，但正月一过，这年糕已经在自然条件下存放了一个多月，“保质期”早就过了，再说，大地回春，天气转暖，这年糕的表面已经发霉长毛，到了非吃完不可的时候，于是到了二月二日“土地公公”生日的那天，家家户户把所剩的年糕放到锅中熯热而吃。“牚”音cheng，就是建筑或家具中的斜柱，也即所谓的“横档”，起固定直柱、直档，增加牢度的作用。大概吴人将年糕切成短的长条状，与家具中的“横档”相似，于是被叫做“牚腰糕”，而风俗又演绎出许多吃牚腰糕的意义或名堂。今人绝对不会相信，吃那种过了“保质期”的糕会对健康带来什么好处。

“糦”与是异体字，段玉裁《说文解字注》：

《商颂》：“大糦是承。”传曰：“糦，黍、稷也。”《周礼》“人”，大郑注云：“人，主炊官也。”“特牲馈食礼”，注曰：“炊黍稷曰。”

“糦”是指黍、稷之类的粮食，煮黍、稷之类的粮食也讲作“糦”，而“糦饭”就是用粮食做的饭。我想，上海人所谓的“餈饭”是“糦饭”之讹，应该是不会错的。

餈饭团是上海人最普通的早点，饭团里夹着油条，食用时，油条的弹力会使米团松开，于是往往咬一口后就要用双手掌再将其捏成团。一些不善于上台讲话或表演的人，由于心里紧张，上台时就会手足无措，将自己的双手捏成团，像餈饭团的样子。于是上海话“捏餈饭团”就比喻和形容上台紧张，不知所措。大概如今早点吃餈饭团的人少了，“捏餈饭团”一词似乎也不太流行和使用了。