第二十六章 小钵斗甜酒酿

粮食可以酿酒，尤其在中国，粮食酒是酒的大类，而介于饭与酒之间的食品就是——酒酿，实际上就是不榨去酒糟的酒。《徐霞客游记·滇游日记九》：“有卖浆者，连糟而啜之，即余地之酒酿也。”看来把这种介于饭与酒之间的食物叫做“酒酿”，已是很久以前的事了。

用粮食酿酒，最终出来的是液态的酒和固态的糟，榨去糟后才是酒。在未榨之前，酒和糟混合在一起，古人称之“醪”或“醴”或“醅”。《说文解字》：

醴，酒一宿孰（熟）也。

醪，汁滓酒也。

段玉裁《说文解字注》：

《周礼·酒正》注曰：“醴犹軆（体）也，成而汁滓相将，如今恬酒矣。”按：“汁滓相将”，盖如江东人家之白酒；滓即糟也。滓多，故酌醴者用柶；醴甘，故曰“如今恬酒”，恬即甛（甜）也。许云“一宿孰（熟）”，则此酒易成与。《礼》经：“以醴敬宾曰醴宾。”注多改为“禮（礼）宾”。

这段注文认真细读还是很容易读懂的，大意讲：古人注《周礼·酒正》中讲：“醴”字与“軆”字有相通之处，用粮食酿酒，酒成时酒汁和酒糟是混在一起的，也就是人们讲的“甜酒”；最初的《礼记》中把用“醴”来招待客人写作“醴宾”，是被后人改为“禮（礼）宾”的。

如果我们将“醴”和“醪”理解为会意字，也许可以作出别样的解释。“豊”的金文为，即“丰”的繁体，下面的“豆”是古代盛食物的器皿，上面的，有人认为是放在盘子上的两串玉，有人认为是麦穗，所以“豊”之本义就是向神祭祀，感谢神保佑收成丰产，这样，“醴”就是用美酒献给神，或用美酒敬献给高贵的客人，醴也可以理解为美酒；而“翏”上面的“羽”即鸟的羽毛，金文中写作，很像一只飞翔的鸟，段玉裁《说文解字注》认为，“翏”就是羽毛初丰、可以飞翔的鸟，那么，“醪”就可以理解为刚酿成而没去糟的酒。不过，后来“醴”和“醪”都用以指酒，很少人知道其本义是指“酒酿”了。

一般讲，生活在城市里的人很少会自己做酒酿，但我祖母和母亲在世时，每年的“白露”（通常在农历的八月，公历的9月8日左右）就做酒酿。最初，酒药大多是托人从家乡带来的，这种酒药大多做成鸽蛋大小的饼状，是用来做酒的，做成的酒酿酒味十足而甜度不够；后来发现上海的许多南货店供应一种压成方块的酒药，做出来的酒酿才是名副其实的“甜酒酿”，有酒味，而且很甜，很好吃。我一直想弄清楚我老家为何会有白露做酒酿的习俗，但至今仍没弄明白。“酒”的古字即“酉”，《说文解字》是这样解释的：

酉，就也。八月黍成，可以酎酒。

许慎认为，“酉”是地支中第十个数，古人把冬至所在的十一月定为“子月”，那么，“酉”就是八月，而八月是收割的月份，人们可以用粮食酿酒了，所以把“酉”假借为“酒”。“酉”在甲骨文中写作，金文中写作、等，活脱脱像一只装有酒的老酒甏。如果许慎倒过来理解，就是八月人们开始做酒了，所以人们把这一月叫做“酉”，那不是更通情达理吗？我想，吾乡白露做酒酿大概就是古代“八月黍成，可以酎酒”的遗风。我的家乡属于穷乡僻壤，交通闭塞，与外界交往困难，一种风俗能保持几百年，甚至千年也不是稀奇事。

我也会做酒酿。先把糯米洗净，烧成糯米饭，所做之饭必须粒粒分明；将糯米饭摊开晾凉，将酒药研成粉末均匀地与饭相拌；在镬子（我使用的是烧饭用的铝锅）中间放一只玻璃杯，将已拌酒药的饭放入锅中，稍挤压后抽出玻璃杯，把锅子焐到草窠中，也可以用棉被裹起来保温，第二天酒酿就做成了，直如许慎释“醴”时所讲的“酒一宿熟也”。用上海酒药做的酒酿很好吃，我一顿可以吃掉一斤糯米做成的酒酿。

《图画日报》绘有“抽酒酿”画，配画文说：

常州酒酿真会做，桂花白糖好原露。

入口清甜并带香，更兼米粒光而糯。

谁把牙牌制赌筹，欲赢酒酿把筹抽。

一牢二两休贪吃，要吃六牢一钵头。

《图画日报》所谓三百六十行是以上海百业为主，看来，上海的甜酒酿摊大多是常州人担任的。小贩卖甜酒酿不讲“卖”而讲作“抽”，就是小贩特制一种赌筹，上面刻有如骰子的一到六点；“牢”是沪语习惯口语，相当于“啊”，“一牢二两（估计是”牢“的笔误）休贪吃，要吃六牢一钵头”就是——抽到一点二点之类的小牌，你就输了，休想吃到酒酿，而只有抽到六点，才可以赢得一钵斗酒酿。

大概在十几年前，上海还有贩卖甜酒酿的小贩，大多是崇明人，穿街走巷，一路叫卖——“小钵斗，甜酒酿”，带钵斗出售；你也可以自己备碗，退还钵斗。如今，酒酿改为塑料盒装，许多超市有售。我居住的小区附近有一菜场，倒有一常州人设了一专卖甜酒酿的小店，称重出售，用塑料袋装。一些顾客讲，超市的甜酒酿保质期很长，不知添加了什么防腐剂，不敢买，倒是这位常州老板做的甜酒酿，既好吃，又放心。确实，他的生意特别好，不到傍晚，几百斤甜酒酿就销售一空了。

酒酿可以直接食用，但它毕竟含有酒精，所以大多还是用于食品的配料。在煮圆子时添上一勺酒酿，那就成了“酒酿圆子”，此本来只是江南家庭点心，如今已是全国性的“名点”。在甜点中酒酿成了“百搭”，大凡在煮甜羹时都可以添加酒酿，那甜羹带有淡淡的酒香，十分好吃，于是，酒酿也被写作“酒娘”，是一种讨人欢喜的酒精食品。以前上海有一种“酒酿饼”，与一般的饼相比也没啥特殊，里面也没有酒酿馅。实际上这是把较多的酒酿混入已发酵的面粉中烘煎的一种饼，有稍浓的酒酿香味。不过，我似乎许久不见酒酿饼了。