第二十四章 定胜糕与寿桃

磨米为粉制作的糕点大多被叫做“糕”和“团”，江南一带合称为“糕团”，此类的商店也大多被叫做“糕团店”。糕通常为方形的，而团大多是圆球形的。

糕大多是以隔水蒸的方法制作的。古代有一种专门用来蒸食物或其他东西的炊具——甑，这种炊具是陶制的，所以“从瓦”，而“曾”音同“蒸”，就是这个字的读音。“甑”的古字为“甗”或“鬳”，在甲骨文中写作，字形是很清楚的，上面的字即今“虍”，就是所谓的“虎字头”或“老虎头”，可以理解为一种兽，而下面即“鬲”，那么这个“鬳”就是把兽放到鬲中煮或蒸。罗振玉《殷虚书契考释》：“（甲文前七·五·二二鬳字）上形如鼎，下形如鬲，是甗也。”高鸿缙《字例》：

（鬳）字象器形，器分上下两截，或分或联，中隔以有穿之板，上盛米，下盛水，可以蒸也，故即后世之甑字。初变为鬳，从鬲，虔省声。后又加瓦为意符作甗。

用甑蒸的糕就叫做“甑糕”。1956年后，上海的饮食业小摊贩通过“公私合营”并入大大小小的食品厂、餐饮店，上海已很难见零星的个体小摊。1959年后中国进入三年困难时期，物资严重短缺，生活异常艰难，政府也相对放宽了市场的管理，允许私人摊贩重操旧业。我居住的弄堂里就有一位老太摆出一个甑糕摊。工具很简单，一只煤球炉加一只蒸锅，边上搁一块木板，把用筛子筛过的干米粉装到一只模具中，再放入蒸锅上蒸，仅一两分钟，一块热烘烘，还在冒蒸汽的甑糕就好了。

《图画日报》绘有“卖小甑糕”一画，我见到的做甑糕的情形与画大同小异，只是我所见甑糕所用的是煤球炉，而画中所画的是炭炉而已。该画的配画文说：

玫瑰夹沙小甑糕，雪白粉嫩滋味高。

状如定胜两头阔，中间挤出馅一包。

定胜二字名目好，昔人做成糕甑巧。

儿童却将线板呼，买得糕来要将布线绕。

凡用此方法做的糕统称为“甑糕”，但不同的模子做出不同形状的糕，最常见的就是“定胜糕”，其形状为两头大、中间凹，与古代使用的银锭（即元宝）相似。古代女子必须习女红，家家户户会有几只针线板，而这种针线板也做成银锭形，中间凹进的地方可以缠线，两端设有抽屉，可以放针，所以“定胜糕”也被叫做“线板”。不过，我也只是从《图画日报》知道这一叫法的。

有人以为“定胜”原为“锭榫”、“定榫”。古代建筑材料中没有如水泥之类的黏合剂，在大型的石构建筑中，如建设石桥时石板与石板难以固定在一起，于是在两块相连的石板上各凿和的凹槽，再用铁浇铸一形的铸铁，嵌入石槽中，像木制家具中的“榫”，把石板固定相连，故称“定榫”，其形似银锭，于是也叫做“锭榫”。如你够认真，一定会在古代的石桥和建筑中发现这种“定榫”。至于人们把糕做成这种形状，还有一个有趣的传说故事：南宋初年，韩世忠率军在太湖一带阻击陆续南下的金兵。苏州百姓送给韩世忠军队几框形似定榫的糕，一些糕里夹着纸，上书：“敌形像定榫，头大细腰身。当中一斩断，两头勿成形。”这是百姓向韩世忠通报敌情，于是韩世忠重新布兵，从中路切断敌军，并获得重大胜利。于是韩世忠又改“定榫”为“定胜”，即必胜之义。这是一个有趣的故事，不过我以为“胜”有克服、压制、战胜之义，“方胜”是道教或中国风俗中常见的法器和吉祥图案，在现在还常见，相当于两个重叠的菱形，故又称“双菱”，基本造型为，如将该造型中的“菱形”改为“锭形”，就成了“定胜”，它既是降妖降魔的法宝，也与银锭一样，是象征财富的元宝。

定胜糕至今仍为上海最主要的糕点之一，它既是食品，也是祝寿中使用的礼品。

用糯米粉做成圆球状的食品一般叫做“团”，水煮的是汤团，蒸做的称之“团子”。上海团子的品种很多，下面就介绍一种叫做“寿桃”的糯米团子。

桃树是中国培植最早和种植量最大的果树之一，所以中国关于桃树的神话传说故事最多。中国的许多古籍中讲，在一座叫度朔的山上有密集的桃树林，林中居住着神荼和郁垒两位神仙，他们“能啖百鬼”，所以天下的鬼都怕他们。于是人们到了新年就会在家门上挂桃木板，并在上面写“神荼”、“郁垒”，这样任何妖魔鬼怪都不敢“私闯民宅”了。还有，在西王母的花园里种了大批的桃树，这里的桃树三千年开一次花、结一次果，吃了这种仙桃能使人延年益寿，长命百岁，于是桃子也被叫做“寿桃”，古人常用于祝寿的礼品。有一则流传颇广的寿桃故事，我大概是上世纪五六十年代在一位叫秦牧的作家的《艺海拾贝》中读到的，但至今未查到这个故事的出处。故事说古代有一位乡绅为他高寿的母亲办寿筵，请来了许多亲朋好友，其中还有一位当地小有名气的诗人。贺寿时，众人提议诗人当众作贺诗一首，诗人也不谦让，出口就咏“这个婆娘不是人”，大家为之一惊，主人也想上前责问，诗人又咏“九天仙女下凡尘”，于是大家拍手叫好，诗人又咏“儿孙个个都是贼”，大家又为之一震，正当大家要谴责他时，他又咏下一句——“偷来寿桃献娘亲”。这一惊一乍的起伏颇大，故事性很强，所以才会令人铭记难忘。仙界的桃树三千年开一次花、结一次果，尘世的桃子每年开花结果，但果期很短，仅一月左右，人们难以把桃子作为贺寿的常礼，于是须用替代品，就是用做糯米团子的方式做出寿桃的样子。

糯米粉可以上色，且可塑性很强，糕团店的寿桃大多是用模子定型的，如果客人需要，店家还可以在桃子上重新着色；而自然界的桃子大小不一，形态略异，所以，糕团店的寿桃比真桃子更像桃子，而且十分好看。人们用篮装的寿桃去贺寿，主人家又将寿桃分赠给近邻乡亲，一派和睦景象。不过，如今贺寿送寿桃的现象已不多见，只见寿者之家买了许多的寿桃，分送他人。也许以后寿桃也会从传统食品中消失。