“饼”的本义是捏面粉，就是把适量的水注入面粉中，并把它搓捏成面团，捏成的面团使用不同的方法加工成不同的食品，统称为“饼”。所谓“汤饼”就是水煮的饼，包括今天常见的面条、馄饨、水饺等。《水浒传》中武松的哥哥武大郎是以卖炊饼为生的，《水浒传》第二四回，武松要外出，嘱咐武大郎：“假如你每日卖十扇笼炊饼，你从明日为始，只做五扇笼出去卖，每日迟出早归，不要和人吃酒。”武大郎卖的“炊饼”就是馒头。俗语有“不蒸馒头争（蒸）口气”，馒头是蒸出来的，所以古时又叫做“蒸饼”。《晋书·何曾传》：“蒸饼上不坼作十字不食。”“坼”即开裂的意思。生活常识，做馒头时面粉团发酵充分，又捏得较干，所蒸出的馒头顶部会自然十字开裂，现在俗称“开花馒头”。这何曾的嘴也是够刁的，非开花馒头不食。宋人高承根据这一记载，判断中国的馒头历史可以追溯到汉朝，其《事物纪原》中讲：
秦汉逮今，世所食，初有：饼、胡饼、蒸饼、汤饼之四品。惟蒸饼至何曾所食，非作十字坼，则不下箸，方一见于此。以是推之，当出自汉、魏以来也。又据宋人《青箱杂记》卷二记载：
仁宗庙讳贞（祯），语讹近蒸，今内廷上下皆呼蒸饼为炊饼。
原来北宋仁宗的名字叫赵祯，而“祯”与“蒸”的读音十分接近，为避讳，从此“蒸饼”就被改呼为“炊饼”了。
蒸饼就是一种汽蒸的“饼”，可以做成不同的形制，方言会有不同的称谓。晋束哲《饼赋》中有：“四时从用，无所不宜，唯牢丸乎。”“牢丸”这种饼一年四季都有，人人都喜欢吃。其称“牢”，应该是有馅心的，其称“丸”，应该是圆球形的，但“牢丸”之名使用时间并不长，后人有的认为是“肉包子”，也有人认为是汤团，这里就不追究了。
与“炊饼”同义并最常用的名称就是——“馒头”。“馒头”一词何时出现，又是什么意思呢？仍引高承《事物纪原》的解释：
稗官小说云：诸葛武侯之征孟获，人曰：蛮地多邪术，须祷于神，假阴兵以助之。然蛮俗必杀人，以其首祭之，神则向之，为出兵也。武侯不从，因杂用羊豕之肉，而包之以面，像人头以祀，神亦向焉，而为出兵。后人由此为馒头。
“稗”即稗草，混杂于水稻中生长，“稗官”即名不见经传的人，“小说”是“正说”之反义，相当于“无稽之谈”。高承首先承认，这传说不见经传，是道听途说，但故事很有趣。诸葛亮征西南少数民族地区时，就听人家说，这种地方多歪门邪道，当地风俗，必须以杀人取人头来祭祀神灵，神灵才会派出天兵神将暗中相助，你才能取得战争的胜利。但诸葛亮不愿为祭祀而杀人，就派人把羊肉、猪肉剁成肉酱，再用面包起来，做成像人头的形状来祭神；可能为防止被神发现这“人头”是假货，又用布把它幔了起来，于是被叫做“馒头”。按理讲，诸葛亮做的是有馅的包子。实际上，古代的中国，人不分南北，不论是有馅还是无馅，这种炊饼一律可以叫做“馒头”的。如《水浒传》中“菜园子”张青和老婆“母大虫”孙二娘开了一家馒头店，武松在他们馒头店做的馒头馅中挑出一根人的阴毛，就去责问孙二娘，孙二娘回答说：“客官休要取笑。清平世界，荡荡乾坤，那里有人肉的馒头，狗肉的滋味？我家馒头，积祖是黄牛的。”《水浒传》故事发生在山东，如此，山东人也许把无馅的叫“炊饼”，有馅的叫“馒头”。如今，吴方言地区不论有馅无馅一律叫做“馒头”，如甜馒头、淡馒头、菜馒头、肉馒头等，而北方人则把无馅的称馒头，有馅的叫“包子”，最著名者就是天津“狗不理包子”，上海著名的“小笼馒头”、“生煎馒头”到了北方，就被改呼为“小笼包子”、“生煎包子”。
阮葵生，字宝诚，号山，江苏山阳人，清乾隆进士，官至刑部右侍郎，其《茶余客话》收宋人岳珂（字肃之）《馒头》诗：
几年太学饱诸儒，薄技犹传笋蕨厨。
公子彭生红缕肉，将军铁杖白莲肤。
芳馨正可资椒实，粗泽何妨此瓠壶。
老去齿牙辜大嚼，流涎才合慰馋奴。
据宋人胡仔《苕溪渔隐丛话后集·东坡二》中记：“《上庠录》云：两学公厨，例于‘三八’课试日设别馔，春秋炊饼，夏冷陶，冬馒头，而馒头尤有名。”中央政府的学宫里，每个月的初八、十八、廿八要举行一次考试，称之“三八”，厨房也按例提供加餐，春、秋两季加餐为炊饼，夏季是冷面（即冷陶），冬天则为馒头，而馒头的滋味最佳。作者把“炊饼”和“馒头”并提，说明炊饼和馒头是两种不同的食品。诗中首句“几年太学饱诸儒”就是套用了这个故事，而“公子”即“横行公子”，“彭生”即“蟛蜞”，均指蟹。看来，诗人所讲的“馒头”是有馅的，而且还是今日的“蟹粉包”。
把有馅的馒头叫做“包子”，也见于宋人的著录，如记载北宋京城风俗的《东京梦华录·卷二·饮食果子》中记录了当时京城的许多食品，其中说：“更外卖软羊诸色包子、猪羊荷包、烧肉干脯、玉板鲊、鲊片酱之类。”记载南宋杭州风俗的《武林旧事·卷六·蒸作从食》也记录了当时杭州蒸煎为主的食品57种，不少食品名称可能是当时的土名，现在难以知道它到底是什么，但不少还是可以从文字上确定其大概形制，如羊肉馒头、诸色包子、大包子。
罗大经，字景纶，庐陵（今江西省吉安市）人，南宋宝庆二年（1226年）进士，在广西、江西当小官。其《鹤林玉露》中讲了一个故事：蔡京生活十分奢侈，家里的厨房很大，厨子的分工很细，分和面的、煮饭的、炒菜的、做酱的许多种。其中一位厨娘从蔡家出走后被某府收买，文说：“有士大夫于京师买一妾，自言是蔡太师府包子厨中人，一日，令其作包子，辞以不能。”原来这位厨娘是负责炒菜的，并不会做包子。在宋人的著录中，既称“软羊诸色包子”，又称“羊肉馒头”，估计，有馅的馒头和有馅的包子不见得是完全一样的东西。从文字上分析，馒头得名于诸葛亮故事，形状似人头，它的顶端应该是封口的，而“包子”似包袱，就是像用布把东西包起来，再在上面打一个结，或用绳收紧口袋，犹如今天的烧卖，顶端是不封口的。今天，上海地方一般把甜馅心的馒头顶端封口，而如肉馒头、菜馒头之类的咸馅馒头，顶端是开口的。此只是我的胡乱猜测，千万不要当真。
北方产麦，以面食为主，北人善于擀面，面食是北人的主食，所以家庭中大多以简单的方法做成无馅的馒头，而不是有馅的包子。我去过北方的许多城市，许多家庭主妇会在下班时从单位的食堂带一些馒头回家。同样，每天的下班时刻，北方城市街头就会出现许多只卖馒头的推车，而有馅的包子主要由餐饮店制作供应，多用于点心。于是，北方人对面食的区分比较明确，无馅的是馒头，有馅的是包子。
南方种稻，以米饭为主粮，不是逢年过节，南方家庭不会去擀面、做馒头，而饮食店制作供应的点心又以面制食品为多。正因为是点心，所以饮食店很少或几乎不做价廉且很容易吃饱的实心馒头，而做成品种繁多、口感好吃，当然售价也高一点的有馅的馒头，如豆沙馒头、黑洋沙馒头、猪油白糖馒头、肉馒头、菜馒头、香菇菜心馒头等。既然有馅的已被叫做馒头，无馅的又不能被叫做“包子”，于是，江南不论有馅、无馅，一律叫做——馒头。
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