麦子和稻谷是中国最主要的两种粮食作物，麦子磨成的粉叫做“麪”（“面”的异体字）或“麺”（“面”的繁体字）。这个“麪”既是形声字，又是会意字，“丏”就是“不见了”的意思，音miǎn，把麦粒磨成粉，那麦粒自然消失而成了一堆粉。北方多麦，北人也以食面为主。所以直到今天，北方人仍把麦子磨成的粉叫做“面”，如在面中掺水捏成团叫做“和面”，而江南人就叫做“捏面粉”。和成的面可以做成许多种不同的食品，古代统称之为“饼”。放在沸水中煮的就是“汤饼”，汤饼又有有馅的饺子、馄饨和无馅的面条之分，而无馅的面条是常食，于是“麪”和“麺”又特指面条。“麪”和“麺”在汉字结构中属于形声字或会意字，当它们被简化成“面”后，其汉字的特征消失了，仅是一个符号而已。以前，面馆门口会挂一幌子，上面书一大大的“麪”或“麺”，人们一望即知，这是一家面馆，如在幌子上书一“面”字，那也许会被人误解为——这里大概是修面的理发店或美容院了。
北人以面食为主，于是和成的面可以使用各种方式制作成不同的面条。用刀削者为“刀削面”，如使用不同的刀又可以削出不同的面条，有业内顺口溜讲：“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手端平；手眼一条线，一棱赶一棱，平刀是面片，弯刀是三棱。”用双手拉者为“拉面”，古代又叫做“扯面”，明朝宋诩《宋氏养生部·扯面》中讲：
用少盐入水和面，一斤为率。即匀，沃香油少许。夏月以油单纸微覆一时，冬月覆一宿余。分切如巨擘，渐以两手扯长，缠络于直指、将指、无名指之间，为细条。先作沸汤，随扯随煮，视其熟而浮者，先取之。
在20世纪六七十年代前，上海很难见到拉面馆，离我家不远的四川北路海宁路转角有一家“凯福饭店”，以京菜著称，我最早在那里见到和吃过拉面。如今，全国许多大小城市遍布甘肃、河南等地人开的拉面馆，拉面的制作工艺和流程与明朝人的记录基本相同。
上海人把机器轧制的面条叫做“切面”，后来我发现许多地方均把这种面条叫“切面”，我一直想不通，为什么这种机器轧制出来的面条会被叫做“切面”。上世纪60年代我在江西省中部的吉安市生活过一段时间，街上有几家面馆，一些面馆的门口扯有幌子，上书“清汤大面”。起先我以为这里供应的是汤水很清的“阳春面”，后来才知道，江西方言中“清汤”是指馄饨，所谓“清汤大面”就是这里供应各式馄饨和面条。倒是那里的“北门医院”门口有一面摊，同样也供应“清汤大面”，馄饨皮子和面条都是摊主自己做的，将和好的面用擀面杖打成薄片，再用刀切成馄饨皮子或粗细不一的面条。我幡然醒悟，在没有机器制面之前，江南人没有北方人做面条的技巧，只能先将面团擀成薄片，再用刀切成面条，这种“切”出来的面条当然就叫做“切面”了。虽然后来有了轧面机，但这种面仍然被叫做“切面”。实际上在我老家福建，家庭中也经常自己做面条，就是把面团先打成薄片，将其折叠后再一刀一刀切成面条。老家方言讲作“qiɑn面”，做qiɑn面讲作“打qiɑn面”。原来，“qiɑn面”就是“切面”的家乡方言读音。
切面多为现做的面条，现做现吃，不能长期储存。后来，人们制作出一种模具，在“锅”底下开无数的细孔，将面团放入“锅”中，加力挤压面团，面团从细孔中挤出而成了面条，再把长长的面条挂起来晒干后轧成一定长度，这种半机械化生产的干面条就叫做“挂面”。在上海，这种挂面早已机械化生产，生产过程中没有“挂起来晒”的工艺，而是直接用机器烘干。作为商品的挂面大多卷成筒，每卷一斤，所以上海人把挂面叫做“卷子面”。
米碾成的细粒叫做“粉”。显然，“粉”既是形声宇，又是会意字。《说文解字》对“粉”的释文有点让人丈二和尚摸不着头脑，说：
粉，所以傅面也。从米，分声。
意思是：粉是用来涂面孔的，也即是一种涂脂抹粉的东西。倒是段玉裁《说文解字注》作了说明：
……古傅面亦用米粉，故《齐民要术》有“傅面粉英”……
稻米产于南方，在中原为稀罕之物，于是南方人以稻米为口粮，北人则视其为珍贵的护肤品，将其磨成粉来涂面孔。把米磨成粉可以加工成各种食品，将米粉做成面条状，那就是米粉、米线，不过，古代又叫做“米（xiɑn）”。宋代陈造《旅馆三适·序》中讲：“予以病愈不食面，此所嗜也。以米代之，且宜烧猪。客有惠清白堂酒者，同时飨。作三诗识之。”录其中一诗如下：
厥初木禾种，移植云水乡。
粉之且缕之，一缕百尺强。
匀细吐绪，洁润鹅截肪。
吴侬方法殊，楚产可倚墙。
嗟此玉食品，纳我蔬蔌肠。
匕筋动辄空，滑腻仍甘芳。
岂惟仆餐饵，政复奴桄榔。
即今弗洎感，颇思奉君王。
“粉之且缕之，一缕百尺强”，就是将米磨成粉，做成很长的线状，这当然就是现在的米线了。作者提到米“且宜烧猪”，这实际上就是今日的“粉蒸肉”，现代的做法较多，可以将米粉煮熟，均匀地与已被酱油浸过的猪五花肉相拌，然后上笼蒸熟，是一道不错的菜。
洪迈是南宋的大学问家，其著《夷坚志》多“民间故事”，保存了不少古代民间资料。该书收录王季明给事《举馋客席上粉》词，挺有趣，抄录如下：
妙手庖人，搓得细如麻线。面儿白，心下黑。身长行短，蓦地下来后，吓出一身冷汗。
这一场欢会，早危如累卵，勃推饤椀，终环似引盘美满。舞万遍，无心看。愁听弦管，收盘盏，寸肠暗断。
古代的米线大多使用籼米制作，籼米粉的黏性较差，所以米线与面条不一样，制作时就容易折断，不论是水煮或锅炒均更易断。上录王词前段讲厨师做米线的过程：将米粉搓成团，放入一个有许多“心”的容器里，用力挤压，许多长长短短的米线一下子流了出来；下段讲煮米线和吃米线的感受，由于米线很容易折断，所以古人把用米线做的羹叫做“断肠羹”。该词可能写于南宋迁都临安（今杭州市）之初，还对政权南迁抱着忧愤，所以词末有“愁听弦管，收盘盏，寸肠暗断”之句。
以前，米线大多使用籼米粉制作，容易折断，但口感较佳。如今，制作米线的粉改用籼米、粳米、糯米按一定比例配制的混合粉，不容易折断。我是吃惯了传统米线的，当然认为纯籼米的米线相对好吃一点。青菜萝卜，各有所爱，美味纯粹凭兴趣、爱好，很难评判孰优孰劣。
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