前言

古代中国一日二餐，早餐称饔，夕餐称飧。《孟子·滕文公上》：“贤者与民并耕而食，饔飧而治。”赵歧注：“饔飧，熟食也，朝曰饔，夕曰飧。”上世纪50年代末，我父母支内到了江西省吉安市，于是我每隔一二年的暑假会在吉安市度过。去吉安无法直接到达，需要乘铁路沪广线到樟树镇（是清江县的县治），或直接坐火车到南昌，再坐汽车或赣江上的小火轮到吉安。我父母告诉我，江西人一日二餐，约上午10点和下午4点各一餐。我从小就较注意各地的风俗，果然，大城市南昌一日二餐，小城市吉安也是一日二餐，可苦了那些随家长内迁，并已在当地就读的子女。在我的记忆中，部分吉安市的居民在60年代后期才开始改为一日三餐，这还与支内的上海人有一定的关系。

一日分饔飧二餐，从早餐到夜餐间隔6个小时，而夜餐到次日的早餐相隔十几个小时，间隔时间确实太长了，于是就得用间隔进餐来充饥，此类用于充饥的食品就叫做“点心”。也许，饥饿容易导致反胃，心神不定，于是此种食品才被叫做“点心”，有安定心神之作用。唐朝孙小说《幻异志·板桥三娘子》：“有顷，鸡鸣，诸客曰发，三娘子先起点心，置新作烧饼于食床上，与诸客点心。”这三娘子应该是某客栈的老板娘，清晨住客准备离店，三娘子早已起早做了烧饼，提供早点服务。像我这样年纪的人，至今仍习惯把早饭讲作“点心”、“早点心”。以前，早点心多为“泡饭”，就是把隔日的冷饭用开水冲泡或重烧，更多的就是到街头巷尾随处可见的点心店买一副大饼油条，也可能吃一碗面或馄饨。宋人的《鸡肋篇》中讲：“上觉微饿，孙见之，即出怀中蒸饼云：‘可以点心。’”蒸饼即今馒头。古代早饭后上朝，要到当日事情处理完毕才“无事退朝”，朝中议事的时间较长，而朝中食堂不备点心，不设茶歇，于是允许大臣自备点心。这位皇帝坐朝时间长了，微微感到饥饿，那位姓孙的大臣也测眼辨色，从怀中摸出一只馒头给皇帝当点心。

点心是正餐之外的食品，且用于充饥，所以既不同于正餐的米饭、面条之类的食品，又不同于“吃白相”的零食，通常指糕、饼之类的粮食做的食品。本书涉及的大多为“五谷”加工的点心的故事、趣闻、传说，于是取书名为——《点心札记》。

我祖籍福建，长期生活在上海，属于“蛮子”。北方艺麦，南方莳稻，于是北人以面食为主，而南人以米饭为主粮。对南方人来讲，米饭之外，其他用面粉制作的食品，以及除米饭外的稻米加工食品都属于点心的范畴。虽然说黄河流域和长江流域均为中华民族的摇篮、发祥地，但中国最早的文字——甲骨文起源于黄河流域，中国有历史记载的古都均在北方，毫无疑问，黄河流域步入文明要比长江流域早，而且早得多。人类社会是与日俱进的，古代的农作物品种少，能被称为“点心”的更少，有些食品古人有古人的叫法或写法，有些食品古今异名而同物，而更多的食品是随社会进步而“发明”的，于是又有许多食品是“同名异物”，这就是本书会叙述的内容，也许，也是人们的兴趣所在。

本书中部分插图采自清末上海环球社出版的《图画日报》。《图画日报》1909年8月16日出创刊号，每日一刊，共出版404期，于1910年8月终刊，故拙著在引文时，有时称“1909年”，有时称“1910年”，在此作一说明，免得误会。

薛理勇

写于秋月枫舍