“煎”是一种烹制方法，一般指将食物放入只有少许油的锅内，使用小火或中火，使食物变得外焦酥，里软嫩。如在锅里放少许油，油熟后，将蛋打碎放入锅中煎至外焦，因蛋成形似荷包，称之“煎荷包蛋”；又如将老豆腐切成方块，放到有少量油的锅中煎至外焦内熟，就是“煎豆腐”；将面粉或米粉调成糊，做成饼状，放入有少量油的锅中煎，那就是——煎饼。我少年时，如遇肚子饿，就会把面粉调成糊，有条件的话还可以打上一只蛋，加少量盐、葱花，倒入锅中煎成饼，我们也叫“煎饼”。以前和现在，上海街头随处可以见到煎饼摊，操此业者大多为山东籍老妪。只见地上放一只口径较大的煤球炉，上搁一直径约40厘米的厚铁板，将一勺已调制好的面糊舀到铁板上，使用一长约50厘米的竹尺，将面糊均匀地贴到铁板上，再将多余的面糊放还到原处；当贴近铁板的一面稍焦后，用小铲刀把饼取起，翻身将另一面贴到铁板上再煎；当两面均成焦黄色后，摊主就会在饼上涂一层甜面酱，放上一根油条，如吃客需要，还可以加上一点辣糊或大葱，随手卷成条状。这是一种方便食品，多早市供应，上海人称之“煎饼”或“山东煎饼”。不过，更多的人叫其为“包脚布”。实际上，很少人知道，这种煎饼为什么会有这样一个古怪而又有点脏兮兮的名称。
“袜”字的繁体为“襪”或“韈”，是由“衣”、“革”与“蔑”组成的形声或会意字，许慎《说文解字》：“韈，足衣也。”就是穿在脚上的衣服。古人讲的“襪”与现代人穿的袜子是不一样的。古代没有针织技术，织不出袜子，但鞋子与脚之间会有较大的空隙，如走长路，脚与鞋之间的摩擦会使脚皮红肿、起泡、破裂。克服这一问题的方式有几种，其一就是用布做成与自己脚掌相似而贴脚的“内鞋”，这种东西古代称之“袜船”，其可以阻制脚与鞋的直接摩擦；还有就是直接用质地稍软的布裹在脚上后再穿鞋，这就是“袜”，也就是“足衣也”，而它通俗的名称就是——“包脚布”。包脚布又有女用和男用之分。古代女子缠足，必须用布将脚掌裹死，所以使用长长的带状包脚布，它与军队中军人缠小腿的绑带相似，所以**批评那些只会写长而臭的文章者为“又臭又长的女人的包脚布”。1909年上海环球社出版的《图画日报》绘有“卖宁波脚带”一画，这“脚带”就是女用的“包脚布”，该画的配画文说：
宁波小脚倽好看，脚背高起一大段。
如何脚带竟出名，四场八镇销场远。
明诏近来禁缠脚，脚带虽好用勿着。
我劝卖脚带人早弃行，免使女子缠脚遭凌虐。
而男用的包脚布只起袜子的作用，就是避免脚与鞋直接接触、摩擦，通常为正方形，能裹着脚就行。《图画日报》又绘有“卖包脚布”一画，配画文：
包脚布，的四方，买来好包脚一双。
日间袜里勿觉着，晚间脱开臭得慌。
我闻丑陋之人貌如包脚布，皱纹满面多秽污。
此人若将包脚布来卖，面孔倒好权把招牌做。
山东煎饼的形状、大小、色泽确实很像包脚布，于是才有了这个古怪的名称。虽然在19世纪后期西方的纱袜已经进入上海，19世纪末，中国第一家针织厂——景纶衫袜厂也在上海投入生产，但袜子的价贵，纱袜又不经穿，上海的脚力，如码头搬运工人、黄包车夫仍使用价廉物美的包脚布裹脚，而山东煎饼多为劳动人民的口福，把煎饼叫做包脚布才得以流传。
北齐杜公瞻《荆楚岁时记注》中讲：正月七日为人日，“北人此日食煎饼，于庭中作之，云‘薰天’，未知所出也”。这是目前所知，古代的北方人于正月七日“人日”那天须在庭院中煎饼的最早的记录，由于文字太简，无法知道当时所谓的“煎饼”，与现在的山东煎饼是否同一种食品。金代元好问《送穷》诗：
煎饼虚抛撒堆，满城都道送穷回。
“送穷”即“送穷日”，是古代的一个节日名称，《荆楚岁时记》定为正月“晦日送穷”，杜公瞻注：
按《金谷园记》云：“高阳氏子瘦约，好衣敝食糜。人作新衣与之，即裂破，以火烧穿着之，官中号曰‘穷子’。正月晦日巷死。”今日作糜、弃破衣，是日祀于巷，曰“送穷鬼”。
民间传说，高阳氏（即古代传说中的颛顼帝）的一个儿子倡导吃粥，穿破衣服，是一个提倡“越穷越光荣”的“穷光荣”。他于正月晦日，即正月的最后一天死在一个巷子里，死后又化作厉鬼流窜民间，惊吓小孩和妇女，传播瘟疫，危害社会。于是每年的正月晦日，家家户户就要煮粥，烧破衣服来祭祀他，叫做“送穷鬼”。《荆楚岁时记》讲的是长江流域的南方风俗，而元好问是北方金朝人，其《送穷》诗讲的是北方风俗。南方产稻，送穷烧粥；北方多麦，送穷煎饼。清人梁同书《直语补证》对元好问的《送穷》诗作了解释：
（撒堆）三字为竖常谈，即今“搕”、“垃圾”字，言秽杂不净也。
金朝时，北方人用煎饼祭祀“穷鬼”，抛向街头的煎饼屑堆成了垃圾山。显然，这种煎饼很脆易碎，应该与现在的山东煎饼相似。
做煎饼使用的是一种没有边沿的平底锅，实际上就是一块饼状的铁板，叫做“鏊”，念作ɑo，是一个形声加会意字。“敖”即“熬”的省笔，就是煎、煮的意思。古代的鏊有三只脚，与鼎、鬲一样，可以将鏊直接搁到火堆上，这样的设计可能与《荆楚岁时记注》中所讲“北人此日食煎饼，于庭中作之”有关。因为这一天必须到庭院中做煎饼，人们不可能将炉灶也搬到庭院中，于是设计出三只脚的鏊，只要在庭院中生一堆火，把鏊搁到火堆上就可以做煎饼了。所以《正字通·金部》：“鏊，今烙饼平锅曰饼鏊，亦曰烙锅。”《说文句读·金部》：“鏊，面圆而平，三足，高二寸许，饼鏊也。”
潘环，字楚奇，五代时洛阳人。商贩出身，作战有功，在后晋时官金州、澶州节度使，官至检校太傅，是朝廷的权臣。《旧五代史·晋书·潘环传》中讲“所至以聚敛为务”，就是每到一处就搜刮财富。还讲：
在宿州时，有牙将因微过见怒，环绐言笞之。牙将因托一尼尝熟于环者，献白金两铤。尼诣环，白牙校饷鏊脚两枚，求免其责。环曰：“鏊本几脚？”尼曰：“三脚。”环复曰：“今两脚能成鏊乎？！”尼则以三数致之。当时号环为“潘鏊脚”。
潘环手下的一位将军犯了一点小错误，潘环就放言要对他处以重罚。将军知道潘环只是想借此敲诈一点钱财而已，就托一个与潘环相熟的尼姑带了两铤白金去求情。尼姑也不便当面把送白金的事讲出来，就说将军送来鏊脚两枚，请求免去处罚。潘环问：“鏊有几只脚？”尼姑回答：“三只脚。”潘环又问：“如只有两只脚，那鏊还摆得平吗？”于是尼姑答应再增加一铤，从此潘环又多了一个外号——“潘鏊脚”。
清王士祯《池北偶谈·谈异四·鏊字擀字》：
鏊，鱼到切。《字书》曰：“饼鏊。”今山东俚语尚然。富郑公言：太宗既下并州，欲乘胜收复蓟门，咨于案。参知政事赵昌言对曰：“自此取幽州，如热鏊翻饼耳。”殿前都指挥使呼延赞曰：“此鏊难翻。”
“热鏊翻饼”是做煎饼时必须有的动作，词义与“易如反掌”同，可惜，它没有被列为成语流传开来。
《聊斋》的作者蒲松龄是山东人，他写过《煎饼赋》：
煎饼之制，何代斯兴？磨如胶饧，扒须两歧之势，鏊为鼎足之形……
可见，一直到蒲松龄生活的清代，做煎饼的鏊依然是像鼎那样有三只脚的。《煎饼赋》接着讲：
煎饼则合米豆为之，齐人代以面食……掬瓦盆之一勺，经火烙而滂澎，乃随手而左旋，如磨上之蚁行，黄白忽变，斯须而成。一翻手而覆手，作十百而俄顷。圆如望月，大如铜钲，薄似剡溪之纸，色似黄鹤之翔，此煎饼之定制也。
认真领会此赋，一位山东老妇在做煎饼的形象赫然出现在眼前。
蒲松龄还讲：
夹以脂虞相半之豚胁，浸以肥腻不二之鸡羹。晨一饱而达暮，腹殷然其雷鸣。备老饕之一啖，亦可鼓腹而延生。
煎饼是山东人的常食，生活条件好一点的人会把精肥相间的五花肉、鸡胸肉卷入饼中吃——其滋味一定胜过今天的“薄饼夹烤鸭”；只要早上一餐，到夜里肚皮也不会饿。如今我们的印象里，山东人的吃法就是煎饼卷大葱——这只是普通人的吃法。
我的一位叔叔在上世纪50年代就去山东枣庄的一煤矿工作，任会计。矿里有一位我们叫他老刘的采购员经常往返于山东与上海之间。他每次到我家，就会捎来花生米和山东煎饼。山东煎饼是用玉米、豆类的粉做的，成饼后折叠成方块，可以长期储存。而上海人所谓的“包脚布”是纯面粉做的，此大概是山东煎饼进入大城市后的一个变种，如将其讲作“上海煎饼”，似乎更合适。
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