第十章 油炸桧·油炸果

面粉可以使用不同的工艺、方法加工成不同的食品，如用水煮就有各式的面条、馄饨、饺子之类，使用蒸的方法又可以做成馒头、包子之类，用烘烤或油煎的方法可以制作出不同的饼，而用油炸之法炸成的食品大多较小，形状似果子，古代叫做“馃子”。很早以前“馃”已被俗写作“果”，由此油炸的“馃”与果树上结的“果”混为一谈，人们必须认真阅读后才知道，此“果子”是面食的“馃子”还是植物的果子。《东京梦华录·卷八·七夕》中记：

又以油、面、糖蜜造为笑靥儿，谓之“果食”，花样奇巧百端，如香、方胜之类。若买一斤，数内有一对被介胄者如门神之像，盖自来风流，不知其从。

“香”就是一种用模子压制的香，一般为扁长方条状，而“方胜”原为道士的法器，后成为相对固定的吉祥图案，即菱形或双菱形，形如……把面粉和糖放入油里炸的食品称之“馃食”，其形状是多样的，有的像人脸上的“酒靥”，有的是扁长方形，也有的像方胜。《岁时广记》引《岁时杂记》说：“京师人以糖面为果实，如僧食，但至七夕，有为人物之形者，以相饷遗。”七夕日做的那种果实就是“巧果”，此已见于本书《七夕说“巧果”》一文。

明无名氏《长生会》：“我如今洗了心，伏侍着上八洞神仙，他都去茶食衚衕买油果儿吃。”这“油果儿”就是一种油炸的果子，至于它是否就是油条，还须更多的证明。《汉语异名词典》、《事物异名别称词典》收油条之别名，如油馃子、馃子、油炸鬼、油炸桧等。清人顾震涛《吴门表隐·附集》中讲：“油炸桧，元郡人顾福七创始，然始于宋代，民恨秦桧，以面成其形，滚油炸之，令人咀嚼。”元郡指苏州，似乎是苏州人最早炸油条，并与秦桧有关。一本叫《美味百趣·果子的故事》的书中讲：“后来‘炸秦桧’虽然好吃，可秦桧这名字让人听着恶心，就改叫炸油条了。到了清朝时，人们常指这炸油条说那些做坏事的人像秦桧一样没有好果子吃，慢慢地天津就把炸油条叫果子了。”似乎在清中期以前的著录中并没有提到“油条”或相似的油炸食品，而只是清中期以后的著作中，作者猜测“油条”始于宋朝，而且还与秦桧有关。我们还得从油条的制作工艺讲起。

油条大概是油炸面食中膨胀程度最高的，制成的面团放入沸油中后，瞬间膨胀了约十倍（按体积计算），靠传统的酵母发酵是达不到的，其油炸后膨胀主要依靠明矾。明矾又叫钾明矾、钾铝矾、硫酸铝钾，自然界存在的只是矿石——明矾石（alum stone，或alunite），为硫酸盐矿物，工业生产一般在铝土矿中添加硫酸后得硫酸铝，再加一定量的硫酸钾，结晶而成。中国古代不会也无法生产明矾，李时珍已经是明朝后期人，其《本草纲目》中提到了不少矾石，但是并没有“明矾”，而西方国家很早就生产明矾，并用明矾作为面包、糕点、油炸食品的膨松剂。显然，明矾是近代以后从西方传入中国，用明矾做油炸食品的膨松剂也是从近代以后开始的，换言之，中国的油条也是近代以后出现的，难怪清代中期以前的著述中见不到油条。

“馃”或“果”的通常音近guo，这是没有问题的。我的老家在福建福清，与福州方言属于同一语系。我的祖母出生在老家，只会讲家乡的土话。我从小与祖母生活在一起，也是因为跟祖母生活才会讲家乡话。祖母会讲许多家乡的童谣民谚，不少民谚中夹杂着家乡土话，所以只会念而写不出，但有一首还能写出来：

米磨麦，作gui食，糖便宜，gui好食。

家乡话“吃”讲作sià，是“食”的土音。北方种麦，以面食为主，直到今天，北方人把麦或其他粮食、豆类作物磨的粉只称“面”，而南方人讲的“面”特指面条，麦子磨的粉叫做“麦粉”或“面粉”。以前，人们把面粉炒熟后的食品叫做“炒麦粉”。“文革”中许多应届学生响应伟大领袖的号召“上山下乡”，当时大家都很穷，许多家长就会将省下来的口粮——面粉炒成“炒麦粉”给子女带走，所以，“炒麦粉”在如今50岁以上的上海人中留下太深刻的记忆。家乡土话“米磨麦”就是将米磨成粉的意思，“馃”、“果”念如gui，如“饼干”讲作“gui子”，果汁讲作“gui汁”。我们生活在上海，凡上海买的年糕之类，我祖母仿上海人讲作“年糕”，但自己做的一种近似年糕的食物，即把糯米粉拌水后煎的饼（果子）就讲作gui。这种糯米饼可以储存较长时间，临食时，可以在锅内加一些水烧煮，使其发软后再加入高浓度的糖水，很像江南的糖年糕，而我们就讲作“糖gui”。我记得祖母基本上把油条叫做“油炸gui”，显然应写作“油炸果”。

根据以上分析，由于油条必须使用明矾为膨松剂，而明矾是近代以后的“舶来品”，所以中国的油条应该起源于近代，而“油炸桧”应该是“油炸果”的异读，与宋朝的秦桧没有关系。

油炸的果子还有很多，其中最著名的就是“麻花”，上海人又称之“铰链棒”，以其形状像麻绳而得名。如今，大概只有天津号称的“十八街大麻花”，以及上海一些食品店做的“苔条小麻花”仍占有一定的市场份额。看来，麻花似乎要被挤出中国的食品市场了。